益生元和纤维素
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。与之相反，现在有种看法认为全谷物本身就不健康。另外些理论更离谱，声称所有谷物都对人有害，它们是造成肥胖和其他西方常见疾病元凶。这现象很大程度上归咎于些畅销书问世，例如威廉·戴维斯博士（WillamDavis）所著《小麦完全真相》（WheatBelly）。戴维斯是名心脏病专家，他网站上明确写着：“《小麦完全真相》这开创性著作彻底颠覆
营养学界认知，揭露看似健康全谷食品真面目，它们是农业遗传学家和农业企业通过基因改良技术创造并释放出来为害大众怪物。”[289]按这理论说法，
们都或多或少对这1万年前“发明”过敏或不耐受，在漫长历史中也未能适应这种食物。们应该抛弃所有含谷物食物，否则将面临可怕后果。
确有人对小麦和大部分谷物中所含有种称为面筋蛋白（gluten，又名麸胶，）成分过敏，这种蛋白使分子紧密连接在起，赋予面包以筋度（gluten在拉丁语中就是胶“glue”意思）。正是这种蛋白引发乳糜泻（coeliacdisease），这是种造成肠壁绒毛萎缩并引发严重消化症状和吸收不良自身免疫性疾病。与人们所想不同，这种疾病其实相当少见，确诊发病率仅为1/300，可能发病率（血液中含有相应抗体）仅为1/100。
美国和英国自认为对面筋蛋白过敏人是通过血液和肠道检查确诊真正患有过敏人数10倍；而讽刺是，真正患病人中只有1/10得到正确诊断。人们对面筋蛋白急剧增加关注使快餐品牌和餐馆纷纷推出无麸质产品。这产业仅在美国价值就达90亿美元，而且每年以20%速度增长。现在就连街角便利店都有无麸质蛋糕和面包出售，而大豆蛋白和真菌蛋白食品则受到冷落。
在他书中，戴维斯把大多数患有乳糜泻病人在开始无麸质饮食后体重都有所减轻现象作为他饮食法确有效证据。事实上恰恰相反，以行医经验，只见过吸收不良而瘦骨嶙峋乳糜泻患者。在戴维斯引用研究中，开始无麸质饮食后体重增加病人数量是体重减少3倍还多，甚至那些本来就超重病人也增加体重。[290]
不过即使缺乏科学依据，这些饮食法、书籍及食谱还是引起本就对食品企业抱有不信任美国公众共鸣并大获成功，书籍销售总额超过10亿美元。毫无疑问，些人确减轻体重，但这可能与无麸质饮食毫无
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