腹油反复洗净血水，先入滚水翻焯、再入滚沸
清水，加上鲍鱼片、白菇丝等配料，文火煨炖四五个小时，汤味鲜浓时，取出整鸡，接着用鸡纤子入汤收油，把用鸡脯做肉蓉进汤中滚汆，最后以细纱布滤出汤汁。”
“汤与白菜结合，是最重要
步。要两火两锅，锅上置放有白菜网漏，锅是调制好上汤，放有网漏锅下，文火保温，上汤火要更小，让汤始终保持在70-80摄氏度，丝毫不能出错，然后用大勺将温烫上汤，反复浇淋到白菜上，遍汤快完时，换锅又淋，直到最外层菜茎完全熟软，便可把白菜放进坦盆，缓缓舀入热汤。这样做出，才能叫真正开水白菜。”
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
